夏季提防沙门氏菌来袭

大量饮水胃酸浓度会被稀释，易感染沙门氏菌;溏心鸡蛋最好不要吃;生肉生菜不宜混用同一块砧板，菜盘“围边菜” 宜看不宜吃;沙门氏菌不耐高温，高温烹煮是最好的杀菌方法

□本报记者 陈森森/文 CFP/图

核心提示

每年5—9月份由沙门氏菌污染食品造成的食物中毒病例较多。感染沙门氏菌典型症状包括发热、腹泻、呕吐和腹痛等，病情严重者可能死亡。本期“养生”，记者与您一起层层揭开沙门氏菌的面纱，探一探沙门氏菌是如何让人致病的，我们又应该如何提防沙门氏菌。

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常见的食源性致病菌

夏季是食物中毒的高发季，每年5月份至9月份，由沙门氏菌污染食品造成的食物中毒较多见。“沙门氏菌是引起食物中毒的常见原因之一。”泉州市医药研究所中医学副主任医师洪如龙指出，沙门氏菌生长的最佳温度为35℃～37℃，在潮湿酷热的夏季容易繁殖，当吃下被污染的水或食物时，就有可能被感染。

在2015年国家食品安全风险评估中心开放日上，有专家就指出，我国每年沙门氏菌食物中毒的发病人数达300万人次。沙门氏菌是最常见的食源性致病菌之一，由于沙门氏菌不分解蛋白质，食物即便是被污染也没有直观的表现，易被忽视而引起食物中毒。其中禽肉、鸡蛋是重要载体。沙门氏菌可以污染猪肉、牛肉、家禽、奶类、蛋类及其制品，也可污染水果、蔬菜。

其实，当人们摄入沙门氏菌时并不一定染病，正常生理情况下，人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠黏膜下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。但摄入的病菌过多或人体胃酸分泌减少，滥用抗生素引起肠道菌群失调及长期使用肾上腺皮质激素和全身抵抗力降低等各种因素，则易得沙门氏菌病。

而受威胁最大的主要是老人、小孩及有免疫缺陷的人。泉州市东南医院消化内科主任徐鹏飞说，由于天气炎热，人们大量饮水，胃酸浓度被稀释，人体第一道天然屏障遭受破坏，细菌进入肠道，胆汁偏碱，杀菌力较弱。而且婴幼儿胃里酸性不如大人，更容易被感染，且若家中若有成员罹患沙门氏菌肠胃炎，因为感染后的排泄物仍可带菌长达数周，婴幼儿会更久，因此，要特别注意病人的排泄物处理，并要切记勤洗手。

沙门氏菌感染轻者表现为轻度的胃肠炎症状，一般几天后自行好转，没有后遗症，但重者可出现痉挛、脱水和休克等症状甚至导致死亡。徐鹏飞说，每年夏天都会出现因感染沙门氏菌而腹泻发烧的幼儿，今年有一位小朋友更因合并败血症而住院治疗超过10天。

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鲜蛋久放可能会产生沙门氏菌

在世界各国的各种细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首,我国内地因此引起中毒的也并不罕见。沙门氏菌是沙门氏菌病的病原体,沙门氏菌病是人畜共患病,肉类和禽蛋是导致人类感染这种病菌的主要源头。洪如龙说，鲜蛋久放会增加沙门氏菌、霉菌或寄生虫卵的风险，食用前未杀死这些病菌，就容易引起腹泻或者寄生虫病，甚至感染传染病。

很多人喜欢吃半熟的鸡蛋，认为这样的鸡蛋不仅口感好，而且更有营养。也有人喜欢用生鸡蛋与果蔬榨汁吃，或者与热牛奶冲着吃，其实这都是很不安全的。如果鸡蛋中携带沙门氏菌，未经加热而直接食用，或加热不完全，就有可能被沙门氏菌感染。但沙门氏菌不耐高温，当鸡蛋加热至100℃，可立即将其杀死，加热至70℃，则需持续5分钟才能杀死。

此外，未经完全加热的鸡蛋中的生蛋清里，含有大量抗生物素蛋白，其与生物素结合可使其难以被人体吸收。经常吃生蛋清会导致生物素缺乏，出现人体消瘦、皮炎、脱毛、神经过敏等病症。未熟的鸡蛋中含有抗胰蛋白酶，影响人体对蛋白质的消化。只有等到鸡蛋被煮熟，这两种物质才能被分解。同时，煮熟后的鸡蛋蛋白质结构比较松软，容易被人体消化吸收。鸡蛋要加热至蛋黄和蛋清均完全凝固后才能保证安全。徐鹏飞提醒，鸡蛋的烧煮时间也不宜过长，否则蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁的褐色沉淀，妨碍人体对铁的吸收。最好的做法是:将鸡蛋洗净后，放在盛水的锅内浸泡一分钟，用小火烧开，开后改用文火煮8分钟即可。

如何避免“蛋中毒”?

虽然鸡蛋极易被沙门氏菌污染,但防范沙门氏菌感染也很简单，具体方法如下：

1.养成把鸡蛋放入冰箱、保持鸡蛋在7℃冷藏的习惯，防止鸡蛋变质。鸡蛋在常温下存放时间过长会增加感染沙门氏菌的风险，冷藏存储是降低风险的有效方式。

2.不要食用破损与破损后被污染的鸡蛋，避免食用生鸡蛋。

3.鸡蛋应该煮熟——煮到蛋白与蛋黄都凝固的程度。熟蛋也要及时放入冰箱保存，在温暖处或室内存放最好不要超过2小时。

4.外出用餐时，避免接触生蛋的各类餐具，避免食用含不熟蛋类的各类食品，尤其是小孩与老人。

5.选购鸡蛋的时候，尽量选购正规品牌企业鸡蛋，避免三无农产品。

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避免交叉感染

生熟最好分开

沙门氏菌常污染肉蛋奶食品，其中生鸡肉最容易污染。夏秋两季，是该细菌最活跃季节，尽管我国居民大多会将鸡肉、鱼肉做熟再吃，但由于厨房没有做到生熟分开(比如两套案板刀具)容易导致交叉污染，这也是国际上公认的导致沙门氏菌食物中毒发生的主要原因。尽管肉禽蛋是沙门氏菌的主要感染源，但吃一些生蔬菜、豆制品等食品也可能染病，一些蔬菜在制作的过程中，表皮上也可能沾染沙门氏菌，人们如果生吃没有清洗干净的蔬菜的话，就有可能发生沙门氏菌感染。对易受沙门氏菌污染的食品进行分类管理，可以使大多数食物不含沙门氏菌，从而有效预防沙门氏菌病。

神龙出海、白鹤展翅、百花盛开……这一幅幅栩栩如生的“围边菜”，如今在各大饭店的菜盘子上已是屡见不鲜。消费者郝先生表示，平时也很喜欢吃围边菜，有时一个人吃饭时，连素菜都不点，就把“围边菜”当青菜吃了，为此他还沾沾自喜，认为这是“会当家”的表现。

洪如龙提醒，在这些“围边菜”中，大部分是在切配生菜的场地制作，所用砧板半数以上是与切配鱼、肉等混用，因而受到动物性食品带有的沙门氏菌、副溶血性弧菌等致病菌污染。此外，半数以上饭店的“围边菜”原料在切配、装盒过程中不作任何消毒，留下致病隐患。“围边菜”采取的材料大都具有人体所需要的重要元素，如果卫生保证，则一举两得。如果卫生差，那么“营养素”也就变成了“毒素”。

据悉，我国居民厨房内卫生操作的意识有待增强，如案板生熟分开的比例不足1/3，未生熟分开的居民仅有半数用洗涤剂来清洗案板。据测算，如果大家都做到案板生熟分开，我国每年的沙门氏菌食物中毒人数可以减少200万人次;用洗涤剂清洗案板，发病人数也可以降低至120万人次。

对此，徐鹏飞建议，消费者应尽量购买冷冻鸡肉、包装好的鸡肉，同时要增强厨房内卫生操作的风险意识，确保厨具(案板、刀具)生熟分开，刀砧容器分类存放;要保持厨具和手的清洁，厨具要尽量用具有杀菌效果的洗涤剂进行清洗，处理生禽肉及其制品后要洗净手等。

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高温杀菌是良方 常喝姜茶降风险

“相对其他一些可经过低温杀死的细菌而言，沙门氏菌具有一定的嗜冷性。0℃-4℃往往只能抑制其生长，而一旦恢复到常温状态，细菌就开始滋生、繁衍、活跃起来。”从这个意义上来讲，人们一定要摒弃将食物放进冰箱就万事大吉的思想。医生提醒，冰箱内存放的食物最好由保鲜膜覆盖，进食前一定要进行高温烹饪，并定期对冰箱进行清理，防止沙门氏菌等嗜冷菌的滋生。

高温烹煮很有效

沙门氏菌抵御能力不强，60℃30分钟、5%石炭酸溶液及70%酒精5分钟均可将其杀死。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖。它在水中不易繁殖，但可生存2—3周，冰箱中可生存3—4个月，在自然环境的粪便中可存活1—2个月。

食物感染沙门氏菌后，食物味道和形态都不会发生变化。那到底该如何防范感染沙门氏菌呢?徐鹏飞指出，将食物煮熟煮透就能有效杀灭沙门氏菌。沙门氏菌的特点是在20℃—30℃条件下迅速繁殖，最适合的繁殖温度是37℃左右。但它对热的抵抗力不强，在60℃中 15 ― 30 分钟就会死亡，高温烹煮是最好的杀菌方法。

生姜泡茶能防治

在正常生理情况下，人体胃内的胃酸、寄居于肠道内的正常菌群以及肠黏膜均具有抵御沙门氏菌入侵的作用。但摄入的病菌过多或人体胃酸分泌减少，滥用抗生素引起的肠道菌群失调及长期使用肾上腺皮质激素和全身抵抗力降低等各种因素，则会使沙门氏菌病易感。因此，除了不要生吃可能含有沙门氏菌的食物外，增强自身的抵抗力，不滥用药物，也是预防沙门氏菌病的重要措施。

炎炎夏季，细菌生长繁殖活跃，容易污染食物而引起急性肠胃炎，洪如龙说，适当吃些生姜或用干姜加茶沸水冲泡后饮之，能起到防治作用，尤其对沙门氏菌效果明显。

本期医学指导

洪如龙 泉州市医药研究所中医学副主任医师，崇尚“人禀天地之气而生，治病求于自然”理念，擅长运用中医药治疗贫血、虚劳、结肠炎、郁症、失眠等慢性疾病和调理脏腑功能。

徐鹏飞 泉州市东南医院消化内科主任，从师于蜚声海内外的著名消化病专家、中国工程院副院长樊代明院士，擅长治疗消化系统各类常见疾病以及肝硬化并上消化道大出血、肝昏迷、重症急性胰腺炎等危重病。