食肉过冬 暖意浓浓

寒冬吃肉，可选择的食材多种多样，这些肉菜可以通过不同方式烹煮，变成各式美味滋补的菜肴，补充身体御寒的能量

□本报记者 陈士奇 张九强 通讯员 陈鑫炜 黄瑜鹏 黄秋燕 文/图

本周迎来二十四节气中的大寒，在这寒气逼人的时节，抵御寒潮来袭，食肉补身是一个讨巧的取暖妙招。

从飞禽到家畜，适宜烹煮的肉材，肉质各有特色，适用的烹法也不分伯仲，如碳烧、卤炖及热炒等，它们皆可烹煮出可口的肉菜。它们有的延续闽南古早风味，有的则散发迷人的异域风情，而无论是款客的大菜主食，或是开胃的小食零嘴，这些美味肉菜既会在严寒中起到暖身效果，有的还兼具着滋补养身的食疗效用。

本期“美食”就将带您去大快朵颐，一起吃肉吧!

羊肉制菜 炖烤皆宜

一说到适合在冬季品尝的肉材，许多人便会联想到羊肉，这种在古籍药典中常被提及可以“暖中补虚，开胃建力”的滋补肉品，在冬天更是有着“肉中人参”的美誉。

师从新疆大厨的黄种继师傅，如今已是南安远近闻名的烤肉大师，而他拿手的新疆风味烤肉，也成了许多食客们不辞辛劳也要从外地赶来品尝的佳肴。不选用本地的羊肉，为了保持烤羊肉的新疆风味，黄种继师傅一直坚持选用来自新疆的羔羊肉。“羔羊如果太小，则肉嫩无味;而若长得过大，则肉质会过于干涩。”黄种继师傅说，一般养至两三年的羊羔，个头正好，肉质也尤为肥美，它的任何一个部位都能烹制成一道好菜。

新鲜现宰的羔羊肉，在黄种继师傅看来，有着冷冻羊肉无法比及的上佳口感。趁着羊肉还保持温度，他便会拿刀迅速拆分全羊，并根据不同的部位，逐一烹制。由于近日严寒来袭，黄种继师傅说，热腾腾的羹汤和火辣辣的烧烤，都是冬日里客人们较为青睐的烹羊方式，除了会将带骨羊排、羊腿分段置于烤架上碳烤，他还会特制一些可以用来打牙祭的羊肉烤串供食客们享用。在制作这些羊肉串时，黄种继师傅透露说，从备料到烧烤，羊肉串中都藏了一些小巧思，如在备料时不单要挑选羊瘦肉，他还会在串肉时搭配一些带有肥油的羊肉，经过碳烤加热后，肥肉就会分泌出丰富的羊油，进而也软化了羊瘦肉的质地，让羊肉串吃起来每一口都肥瘦相间，滑口软嫩。另外，在碳烤时，不用本地出产的粗盐，黄种继师傅选用的是更为细腻的北方细盐来调味，搭配产于西域的孜然与辣椒粉，经过高温烧烤后，夹着炭香的羊肉串，吃入口中的咸辣滋味平顺温和，既开胃又不会呛口刺鼻。若是仍害怕炭烤羊肉过于重口，他还会建议客人们搭配一些新鲜洋葱食用，在洋葱清甜滋味的中和下，烤羊肉的甜度也会提增几分，滋味也更加符合南方食客们的喜好。

吃过烤物，一碗暖胃清口的汤品亦不可少，此时在烤肉时被剔下的羊骨头、羊架子以及各种羊杂就派上用场，将其一股脑放入大锅中加水炖煮，并在汤水中加入洋葱、花椒、胡椒以及香菜，之后再撒入一点精盐调味，汤汁既会保持清淡的色泽，扰人的羊膻味也会被香料一一掩盖去除。带着淡淡油花的羊杂汤趁热饮入口，汤头清爽回甘，搭配烤肉一起吃，尤为合拍。

馕坑烤鸽 美味滋补

自古以来，民间便有“一鸽胜九鸡”的说法，可见拥有丰富营养的鸽子，既是一种名贵的美味肉材，又是一种天然的“滋补佳品”。

冬季吃鸽肉，不以闽菜中常见的盐焗或炖煮方式处理，黄种继师傅采用炭烤方式来烹调鸽肉;但不再使用普通的炭烤架子直接烧烤，他采用的是新疆当地流传数百年的另一种古法烤肉方式——馕坑烤肉，反复试验多次后，他发现，一向用来烤制羊肉的馕坑，用来烤制肉质细嫩紧实的鸽肉，比使用普通的烤炉烘烤，口感和味道更胜一筹。

为了烹制出地道的馕坑烤肉，黄种继师傅特地在自家餐厅砌起了一个馕坑。走进餐厅，记者便在开放式厨房的一角找到一个犹如倒着水缸般的物体，那便是黄种继师傅常常用来烤肉的馕坑，对此，他介绍说，这个馕坑是依照传统做法砌建而成的，其主要用料是羊毛和入黏土，在馕坑底部还留有小孔以便通风。烤肉时，要先将木炭或干柴置于馕坑底部，点燃后充分燃烧，直到明火烧尽，馕坑壁变得滚烫，才可以放入要烤制的肉材。

为了保持烤肉拥有上佳的口感，黄种继师傅通常会挑选肉质更为柔嫩的乳鸽来烤制，将其整只宰杀洗净后，抹上调味的香料，再用铁杆串起，直接架在馕坑之中，为了迅速提高坑内温度，他还会将馕坑封盖。待坑中温度达到最高，只需经过十多分钟的连烤带焖，馕坑中的一整只乳鸽就会完全熟透，揭盖一看，能瞧见整只乳鸽带有焦黄油亮的色泽，且拥有外酥内嫩的质地。将乳鸽取出后，再多撒上一点提增味道的香料，就可直接装盘上桌品尝。舍弃刀叉竹筷的辅助，用手直接拆解乳鸽，一口带皮的鸽肉入口，焦脆的皮会“咔滋”一声瞬间在口中散开，之前被脆皮包裹的嫩肉应声弹出，还带出些许肉汁，混合着各种香料滋味在口中来回游走，令人回味无穷。

古法烹牛 酱香浓郁

对于爱吃肉的闽南食客们而言，牛肉是一种带有“古早味道”的肉材，例如菜市场卤料店里一盘现切的酱牛肉，街巷食肆摊中一碗热乎乎的牛肉羹汤，或是传统老店里用来下饭的一块带骨炖牛排。

在泉州经营古早牛肉馆的庄秋萍师傅，亦是一位烹牛肉的高手，无论是牛排、牛骨或是牛杂，各种牛肉部位在他手中，都能变化出一道道带有古早滋味的牛肉菜品。不同于西式烹牛的方式，庄秋萍师傅说，中式牛排的烹煮工艺完全体现了中式饮食的习俗，更加注重的是肉质本身的营养价值，因牛肉的养生价值高，其味甘，性平，归脾、胃经，有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，因此用炉火卤煮慢炖，以熟食方式烹调，才最能留住牛肉的养分。

作为中式牛排中的一个重要分支，闽南风味的牛排，在庄秋萍师傅看来，烹煮和调味显得更为细致，以牛排为例，不是直接将整大块牛排剔骨烹煮，而是将牛排带骨分切成一个个小块，并且每块都带着一根牛骨头。而在烹煮时，也不是直接将牛排放入锅中卤炖，庄秋萍师傅说，他通常会先把牛排进行一番爆炒，之后再在炒好的牛排拌入咖喱粉、辣椒、香叶、孜然等调味品，一起倒入锅慢炖近四小时，直至牛排变得熟烂松软，用筷子轻轻一挑，牛肉就会从牛骨上剥落下来。而在吃的时候，看似软嫩松散的牛排肉，却依旧会带有微微劲道，入口咀嚼，能尝到每一丝牛肉都充满酱汁，咸中带辣，在寒冬饥肠辘辘的时刻，这样一块酱卤的牛排，配上一碗伴有牛油的咸饭一起吃，着实会令人感到饱足而温暖。